SABROSAS ALBÓNDIGAS...

Biscuter ayudado por Juan Penumbra acaba de freir las albóndigas

Decía  Biscuter que su jefe y mentor Pepe Carvalho se pirraba por las albóndigas y que cuando se ponía melancólico por alguna causa o motivo relacionado con el paso del tiempo y los achaques físicos le pedía a Biscuter que le preparara una buena cazuela de esas amanuenses y mágicas bolitas de carne. Ni por asomo cantaba Biscuter todos los ingredientes con que aderezaba la mezcla de carne de cerdo y vacuno al cincuenta por ciento. Las albóndigas de Biscuter tenían una virtud que era de agradecer: no repetían aunque uno repitiera plato. ¿Cuántas digestiones hemos pasado regurgitando albóndiga? Afamados expertos aseguran que el licor digestivo Fernet Branca fue creado para suavizar esos síntomas tan molestos y que le disputa el puesto a la Sal de fruta ENO. La ventaja del Fernet estriba en que con unos hielos ayuda a pasar el rato, mientras que la ingesta de una dosis de Sal de Fruta se asemeja más a un castigo inquisitorial que a un remedio.

Una de las formas que prefería Carvalho para comer esas excelsas esferas carnicas era con pisto, eso si, un pisto suave que no emulara un mar contaminado, me explico: hay pistos, samfainas y alboronías que no son más que unos objetos flotantes no identificados en un extenso barrizal de aceite y salsa de tomate.

Cuando de prepara albóndigas se trataba, Biscuter iba al mercado de la Boquería, entrando por el pasillo central sorteaba a los cientos de guiris japoneses que con la media sonrisa fijada en su rostro pálido fotografiaban los mejillones moribundos, las mojamas y el bacalao que colgaba de un gancho en cualquiera de los puestos que tienen el sugestivo nombre de “pesca salada”. Biscuter siempre, indefectiblemente cada vez que acudía a la Boquería decía para si: ¡No te jode!… ¡va a ser dulce la pesca….si les parece! Decía que Biscuter sorteaba esa masa compacta provista de cámaras fotográficas torciendo a la derecha en cuanto podía para entrar en uno de los pasadizos en los que se encuentran las carnicerías.

En esta ocasión Biscuter se alegró de estar donde estaba y en el momento en que estaba, a lo lejos pero no tanto, vislumbró la silueta de Virtu, esa cocinera de la costa a la que conocía de ir Con Pepe Carvalho a su restaurante a comer arroz negro. Cuando Pepe Carvalho cobraba alguna minuta abultada de esas que se ganan con menos dificultades y sudores que otras, invitaba a Biscuter y a Charo a comer en ese figón de la costa del Maresme, al norte de Barcelona y al sur de la Costa Brava, según se mire.

Biscuter era un maniático con la carne y yo le aplaudo esta manía, hay que comprar el género en un lugar de confianza y para hacer albóndigas hay que pedir que nos piquen la carne una vez, magra la de vacuno pero un poco más grasa la de cerdo. Biscuter es un escrupuloso de narices, un neurótico de la limpieza y teme que se le eche a perder lo que compra y amasa la carne y mezcla los ingredientes de las albóndigas con guantes quirúrgicos.

Biscuter prepara todos los ingredientes, los vuelca en el bol donde ha depositado la carne y se enfunda los guantes poniendo cara y pose de cirujano cardiaco, mandando a la porra a quien ose molestarle.

Sostiene Biscuter que unas buenas albóndigas deben llevar una buena dosis de miga de pan mojada en leche, su poquito –un pensamiento dice él- de canela molida, una pizca de nuez moscada rayada al momento, su sal y su pimienta de molinillo; del gallinero dos huevos y de la parte botánica un manojito de perejil y sus dos dientes de ajo picados bien finos. En señaladas ocasiones Biscuter añadía a la masa un buen puñado de piñones que daban un toque diferente al clasicísmo albondiguero.

 Nada más, todo lo que no sea eso para Biscuter no son albóndigas y yo me sumo a su criterio que estoy dispuesto a defender manu militari con la mano del almirez, si es preciso.

Una vez mezclados todos los ingredientes Biscuter se enjuaga las enguantadas manos, hace las bolitas de carne y las va enharinando, depositándolas en una bandeja. Una vez hechas, se quita los guantes, se toma una copita de vino de Gandesa y las fríe en abundante aceite de oliva.

La forma de comer las albóndigas ya es otro cantar. Tanto Biscuter como Carvalho sostienen que si hay en la Boquería unas buenas sepias no hay que pasar de largo y comprarla para hacer un buen guiso de albóndigas con sepia, si es primavera y han llegado los finísimos guisantes del Maresme, hay que comprarlos junto a unas cuantas alcachofas tardías para hacerlas estofadas junto a un número indeterminado de albóndigas que en este caso se perfumarán con unas hebras de azafrán manchego que echaremos en la cazuela. Recordemos que los guisantes quieren calma y tranquilidad a la hora de cocinarlos y recomiendo que se dispongan sobre un leve lecho de cebolleta picada muy fina y bien pochada, se les maree con el respeto que se merecen y se les eche un poco de caldo vegetal al que hemos puesto un hueso de jamón ibérico con la intención de que aliviara la soledad de las verduras.

No es menos digna la forma que refiero a continuación y que ya he citado al principio, que se basa en hacer un pisto muy suave en el cual los trozos de huerta hayan cambiado de estado despacito, con la dosis justa de aceite, meciéndolos en la sartén hasta alcanzar el grado de cocción adecuado.

Cuando Biscuter cocina albóndigas siempre se acuerda de Juan Penumbra al que conoció en la cárcel Modelo de Barcelona allá en los setentas y que fue quien en realidad le enseñó a cocinar. La vida carcelaria da para mucho, incluso para eso, para tejer amistades (pocas) y aprender a cocinar.

Unas albóndigas con un pisto muy suave que lleva solo pimientos, cebolla y tomate.

CON UN POCO DE MAL CAFÉ

Tomate Cor de bou... delicioso..!!

Chuletón de ternera bien criada de la zona de Girona

Se me hace difícil renunciar a meterme con alguien, con alguno de esos ectoplasmas que andan por ahí intentando sentar cátedra y que les hagan caso. Me revelo, no puedo con ellos, me sacan de quicio. ¿No podrían algunos de estos señores y señoras meter su prodigiosa cabeza entre las piernas y ver si desde ahí se ve París? Estoy de mal humor, ¿se nota? La convalecencia se está alargando más de lo que desearía y estoy demasiado ocioso, lo que me lleva a leer cosas que mejor sería no leer para no empeorar mi estado de ánimo.

Ya sé que lo dicho poco o nada tiene que ver con los asuntos culinarios, me da lo mismo, muchas veces me trago lecturas que en teoría versan de estos asuntos y el que las garabatea no ha entrado en su vida en la cocina y ni mucho menos ha cocinado algo presentable.

Durante unas semanas me veo obligado a practicar la “caldomancia” o arte con el que defino la preparación de caldos de pollo, gallina, carne de vacuno y hueso de jamón, etc. El insigne y gran cocinero catalán Josep Mª Lladonosa habla en sus escritos del “brou de malalt” (caldo para enfermos) fíjense amables lectores si la cosa va en serio, hasta los cocineros de cierto renombre meten baza y elaboran recetas cual formulas magistrales dignas de las más reconocidas y solventes boticas.
Se puede practicar un sinfín de suertes o tipologías de caldos y pucheros: con más o menos cantidad de apio, con nabo o sin nabo pero eso sí, con garbanzos, patatas y zanahoria. Creo que ese arte culinario definido como caldomancia, me ha salvado la vida o ha contribuido a ello en gran medida. ¿Qué decir? del poder salvífico de un plato de caldo con fideos finos o un plato bien hondo de fideos gordos con arroz, por no hablar de las melosidades del muslo de gallina, la carne de vacuno o las patatas cocidas y aplastadas junto a un buen puñado de garbanzos y una zanahoria, ¿qué decir? de las turgencia del morcillo humeante en la fuente junto a las manitas de cerdo, la butifarra y la pilota.

Ante la singular estupidez de unos trozos de rape salteados con mango, me cargo de razones y afirmo sin pudor ninguno que ante la disyuntiva de comer esa irracional mixtura, prefiero un trozo de pan con aceite o guardar un penitente ayuno permaneciendo a la espera de mejores platos y alimentos.

Superados ya los peores momentos de los procesos que le tiene a uno de la cama al sofá o del sofá a la silla del ordenador tomándose un tiempo razonable para hacer estos recorridos para no desfallecer víctima de un colapso cardio-respiratorio, el paciente podrá ya degustar carnes a la parrilla poco hechas, con unas patatas fritas y pimientitos del piquillo o lo que le salga de los mismísimos colindrones que por algo está convaleciente y además ha dejado de fumar, ¡caramba!

Para empezar una nueva vida sin tabaco hay que mirar y pesar lo que uno se mete entre pecho y espalda, no es broma, dejar de fumar mejora patologías respiratorias más o menos crónicas, mejora el estado general, hace aumentar la capacidad respiratoria y nos hace menos vulnerables a la fatiga pero contribuye eficazmente a engordar, a aumentar de peso y volumen así seguido sin parar como si nos hincháramos cada día un poco al levantarnos. Dicen que es cosa de poco tiempo ¿cuánto?, nadie se atreve a mojarse y afirmar taxativa y categóricamente que hay que joderse, andar como un huérfano buscando a sus padres y comer poquísimo si uno no quiere ponerse como un buda.

Por si las moscas, como menos, pero como, procurando que sea sano, a la plancha, acompañado de verduras crudas o cocidas, con pocas patatas o ninguna. Procuro que el vino sea de calidad no sea que por ahí también uno pueda enfermar. Creo que Richard Burton vivió tantos siglos por su probada lealtad a los espirituosos de alta gama. ¡Pues sea! Nada de vinillos raros de esos que no justifican debidamente su existencia ni su nombre. Sin ir más lejos: Hoy he visto un anuncio del tenor literal siguiente, en una parada del mercadillo: “Vino de Pitarra, 2 botellas 5 euros” ¡Anda ya! No sé como se atreven, para eso prefiero Priorat a granel que sé de antemano que no me provocará daños internos irreparables.

Frente a esa parada me he cruzado con Juan Penumbra, recién llegado de Lisboa en dónde ha estado dando unos conciertos de fados en un local muy reputado del barrio de Alfama, Juan venía cargado con una bolsa llena de cosas comestibles bastante prometedoras; me ha dicho que la situación en Portugal está que arde y que la cocina y los vinos del Alentejo son lo mejor de aquél querido país. Nos hemos saludado cordialmente, hemos mirado el cartel y no ha hecho falta comentarlo, cada uno ha seguido su camino. Seguro que habrá alguien que pique. Yo por si acaso me voy a casa a preparar un buen menú y pondré un par de botellas de cava Parxet a enfriar, no sea que suban el precio.

El menú será variado, tendrá carne y pescado. Todo fresco y comprado directamente al productor. Como siempre con el primer bocado me acordaré de quienes no probarán bocado por distintas circunstancias, de las personas queridas y de las conocidas y de quienes me gustaría tener sentados o sentadas conmigo para compartir mesa y sobremesa. Amén.

En breve tendremos un post